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  • Dosi per: 1 dose
  • Complessità: difficile
Pane al farro con lievito madre cotto in pentola
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Con il mio lievito madre sto sperimentando tanti tipi di pane e vari tipi di cottura. Finora ho sempre fatto la cottura su pietra lavica, ma stavolta ho voluto sperimentare un nuovo modo (per me!) di cottura, cioè la cottura in pentola. Occorre una pentola adatta a stare in forno in ghisa o altro materiale (io ho usato la casseruola Risolì adatta per il forno). La particolarità della cottura in pentola sta nel fatto che il calore rimane nella pentola in modo uniforme, oltre al vapore contenuto nell’impasto che essendo la pentola chiusa rimane all'interno, cosa che il pane gradisce parecchio. Il risultato è un pane morbido ma croccante allo stesso tempo. La ricetta che ho fatto per questa bella pagnotta è quella del pane al farro, semola di grano duro e farina di tipo 1, un mix di farine che mi hanno permesso di ottenere un pane davvero gustoso e ben lievitato.

Ingredienti


  • 150  g di pasta madre rinfrescata
  • 160 g di farina di farro
  • 110 g di semola rimacinata
  • 350 g di farina tipo 1
  • 400 ml di acqua
  • 12 g di sale
  • 15 gr di olio extravergine di oliva
Occorre una pentola adatta a stare in forno in ghisa o altro materiale (io ho usato la casseruola Risolì adatta per il forno)

Pane al farro con lievito madre cotto in pentola

Preparazione

  1. Setacciate le farine e mettetele nella ciotola in cui farete l'impasto con 340 g di acqua. Impastate con una forchetta in maniera molto grossolana e lasciate riposare per almeno 30 – 40 minuti massimo un'ora a temperatura ambiente. Questo processo chiamato autolisi serve ad idratare che inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Trascorso il tempo indicato aggiungete il lievito madre e ancora 50 gr di acqua e iniziate ad impastare, dopo pochi min. aggiungete il sale, continuate ad impastare poi aggiungete l'olio e impastate ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate l'impasto su un piano da lavoro poco infarinato e coprite con la ciotola come fosse una campana, in modo che non si asciughi. Dopo circa 20 min. di riposo fate delle pieghe a tre, allargando l'impasto e poi richiudendo in tre, fatelo ancora per due volte a distanza di 40 min. (in totale farete tre volte le pieghe).
    Formare una pagnotta e mettetela a lievitare in una ciotola coperta con uno strofinaccio e poi con carta da forno, alla fine coprite con pellicola trasparente. Ci dovrà restare fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume.
  2. A lievitazione avvenuta cioè quando l'impasto ha quasi raddoppiato il suo volume, prendete il pane direttamente con la carta da forno e appoggiatelo nella pentola per la cottura in forno. La pentola deve essere in ghisa o in alluminio pressofuso in terracotta. Se il coperchio ha un pomello che non resiste alle alte temperature toglietelo.
  3. Fate con una lametta o un coltello i tagli in superficie, mettete il coperchio e informate a forno caldo a 230 gradi per i primi 10 min. poi abbassate la temperatura a 190° per altri 20 minuti. Trascorsa quindi mezz'ora di tempo, aprite il forno e togliete il coperchio e la carta da forno (usate un guanto da cucina e un coltello per sollevare il coperchio). Gli ultimi lasciate cuocere ancora circa 20 min., gli ultimi 5 min. ho cotto con forno a spiffero, cioè facendo fuoriuscire un po' d'aria, in modo che la crosta del pane sia croccante.
  4. Quando la superficie è dorata, controllate anche la base del pane per capire se è cotto. Togliete dal forno e mettete a raffreddare su una gratella in modo in posizione verticale in modo che la base del pane asciughi. Altrimenti potrebbe diventare un po' molliccio alla base.
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