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  • Complessità: media
Rustico di panbrioche alla pizzaiola con alici, olive nere e scamorza
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Questo rustico mi ha particolarmente soddisfatta, sia per la sua riuscita che per il fatto che è stato apprezzato e gradito da tutti... basta dire che è finito in un battibaleno. Un classico impasto di panbrioche salato, farcito con pomodoro, scamorza, olive nere, capperi e alici. Ho arrotolato semplicemente l'impasto dandogli la forma di rotolo farcito e ripieno. Alla fine il gusto e il condimento ricorda molto quello della pizza, ma con un impasto morbido e soffice. Tagliato a fettine si presta molto bene per un buffet o per un aperitivo. Visto il successo, credo proprio che lo rifarò molto spesso. Vi lascio la ricetta sia con lievito madre che con lievito di birra. Ricetta in collaborazione con Rizzoli Emanuelli.

Ingredienti

Impasto con lievito madre

  • 250 farina di manitoba
  • 250 g di farina 0
  • 150 g di lievito madre
  • 1 uovo
  • 70 g di burro
  • 190 ml di latte intero
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero
Impasto con lievito di birra

Pre-impasto con: 100 g di farina 00, 50 ml di acqua e 13 g di lievito di birra 
  • 300 farina di manitoba
  • 300 g di farina 0
  • 15 g di lievito di birra
  • 1 uovo
  • 70 g di burro
  • 190 ml di latte intero
  • 50 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero
Per il ripieno:
  • 100 g di olive nere
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 250 g di polpa di pomodoro
  • origano q.b.
  • 80 g di filetti di alici sott'olio (io filetti di alici del Mar Cantabrico Rizzoli Emanuelli)
  • 120 g di provola affumicata
  • sale, pepe q.b.
  • olio q.b.

Preparazione

  1. Nella ciotola di una planetaria sciogliete il lievito madre rinfrescato o il lievito di birra nel latte leggermente tiepido, unite la farina, lo zucchero, il burro morbido e l'uovo poi mescolate con una forchetta in modo da far assorbire tutto il liquido. Aggiungete ora il sale, poi impastate a mano o nella planetaria fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
    Mettetelo l'impasto ottenuto in una ciotola, copritelo con la pellicola per circa 4 ore se impastate con lievito madre, se impastate con lievito di birra basta 1 ora e mezza o 2 ore.

  2. Preparate il ripieno. Condite la polpa di pomodoro con olio, sale e pepe q.b.  Tagliate le olive a rondelle (tenete qualche oliva intera per decorare la superficie), tagliate la scamorza a fettine sottili. Scolate le alici in modo da togliere l'olio in eccesso.
  3. Su un foglio di carta da forno stendete l'impasto ormai raddoppiato del panbrioche salato. Dategli la forma di rettangolo. Condite ora con i filetti di alici spezzettati, il pomodoro (tenete un po' di pomodoro per la superficie), spolverizzate con un po' di origano. Distribuite uniformemente le rondelle di olive, la scamorza, i capperi.
  4. Ora partendo dal bordo del lato più lungo, arrotolate fino a formare un rotolo. Condite la superficie con il pomodoro rimasto, qualche oliva intera e un filo di olio d'oliva. Spolverizzate con origano la superficie.
  5. Lasciatele lievitare il rustico ancora per circa 1 ora e mezza o 2 ore, fino a che avrà raddoppiato il loro volume. Se usate il lievito di birra ci vorrà meno tempo. 
    Infornate il rustico di panbrioches in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, fino a che la superficie sarà colorita.
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