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  • Dosi per: 1 dose
  • Complessità: media
Pane con grani antichi e lievito madre
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Con il mio lievito madre sto sperimentando tanti tipi di pane, questo in particolare di grano tenero ma con metà farina di tipo 1 e metà farina di tipo 2 di grani antichi mi ha particolarmente soddisfatta. Un ottimo pane ricco di proprietà nutrizionali, gustoso, morbido all'interno ma con la crosta molto croccante come piace a me e anche ben lievitato. Ultimamente ho anche acquistato una base di pietra lavica da mettere nel forno, dove è possibile appoggiare direttamente il pane da cuocere. In effetti credo che sia molto utile e faciliti di parecchio nella cottura. Intanto vi lascio la ricetta così potete provare anche voi. Le farine usate sono delle farine davvero speciali, provengono dalla Filiera della farina di Stupinigi, le farine di grano tenero di alta qualità, il grano viene prodotto a pochissimi chilometri dalla città di Torino (nei campi di Stupinigi) ed in area protetta.

Ingredienti

Per una pagnotta da circa 800 g

  • 200  g di pasta madre rinfrescata
  • circa 200 g di farina di grano tenero tipo 1
  • circa 200 g di farina di grano tenero di tipo 2 grani antichi
  • 200 ml di acqua
  • 10 g di sale
La quantità di farina è molto relativa perchè dipende dal tipo di farina  e da quanta acqua assorbe. Dovete ottenere un panetto morbido ma che non appiccica.

Preparazione

  1. Sciogliete il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente (in inverno potete scaldarla leggermente per averla quasi tiepida). Aggiungere le due farine e iniziare ad impastare, aggiungere quasi alla fine il sale, continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopo circa 45 min. di riposo fate delle pieghe Stretch & Folding, allargando l'impasto e piegando tutto intorno, fatelo per due volte a distanza di 45 min.  Dopo le seconde pieghe fate passare ancora circa 45 min.
  2. Ora è arrivato il momento di formare il pane. Senza sgonfiare l'impasto fate la forma rotonda e mettetelo in un cesto coperto con uno strofinaccio pulito e infarinato o in una ciotola come ho fatto io. La parte che avete chiuso mettetela sopra in modo che poi quando sarà il momento di cuocere il pane lo rovescerete sulla base dove dovete cuocerlo e la parte della chiusura andrà sotto. (piccolo accorgimento per non rovinarlo). Mettete a lievitare per il tempo necessario ad ottenere nuovamente il raddoppio. Nel mio caso ci sono volute circa 3 ore. A questo punto rovesciatelo sulla pietra o sulla leccarda coperta con carta da forno.
    Fate con una lametta o un coltello i tagli in superficie e informate a forno caldo a 240 gradi per i primi 10 min. poi abbassate la temperatura a 200° per altri 35/40 minuti. Gli ultimi 10 min. ho cotto con forno a spiffero, cioè facendo fuoriuscire un po' d'aria, in modo che la crosta del pane sia croccante. Quando la superficie è dorata, controllate anche la base del pane per capire se è cotto. Togliete dal forno e mettete a raffreddare su una gratella in modo che la base del pane asciughi. Altrimenti potrebbe diventare un po' molliccio alla base.
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Consigli e suggerimenti

Se avete la possibilità di far cuocere il pane su una piastra di pietra refrattaria o su una base di pietra lavica per il forno, come ho fatto io, la cottura sarà perfetta. Io ho un forno che devo necessariamente usare con la funzione ventilato, per evitare che il pane si asciughi troppo metto alla base un pentolino pieno d'acqua che toglierete dopo circa 30 min. di cottura del pane.
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